Riz de Camargue I.G.P. au lait

• 80 g de riz rond de Camargue
• 40 g du trio de riz de Camargue I.G.P. de l’agriculture biologique de la Maison heriztage.fr
• 500 g de lait entier
• 1 pincée de sel
• 1 gousse de vanille
• 2 jaunes d’œuf
• 80 g de sucre
• 12 pièces de fraises Gariguette
• 150 g de petits pois frais
• Huile d’olive du Moulin à Huile Paradis
  
  Pour la pâte à cigarette :
  • 30 g de beurre pommade
  • 30 g de sucre semoule
  • 30 g de blancs d’oeufs
  • 25 g de farine

Décors avec quelques feuilles de basilic et violette du jardin.

La veille

Faire blanchir 3 fois le riz trio de Camargue (le placer dans une casserole avec 3 fois son volume d’eau et le faire bouillir avec à la base de l’eau froide), puis mélanger ce trio de riz avec le riz rond et les mettre froids dans le lait et la gousse de vanille non fendue, porter à ébullition et laisser frémir 5 minutes. Placer ensuite avec un couvercle au four à 160° pendant 40 minutes ; à la fin de la cuisson, mélanger au fouet le sucre avec les jaunes d’œufs puis incorporer énergiquement avec le riz encore chaud. Mouler la préparation dans 6 cercles et mettre au froid jusqu’au lendemain. Cuire les petits pois dans de l’eau bouillante peu salée puis les refroidir immédiatement pour bien garder leur couleur verte, les mixer avec 20 g de sucre glace, 10 g d’eau froide et les graines d’une gousse de vanille et obtenir une purée.

Le jour J

Je vous confie ma recette de la pâte à cigarette (pour réaliser le panier ou simplement des langues de chat ou des cigarettes) pour apporter un croustillant à ce dessert : simplement mélanger à température ambiante les 4 ingrédients puis cuire sur plaque Téflon environ 10 minutes à 170 degrés. Découper en petit cubes les fraises et les assaisonner d’huile d’olive « à l’ancienne » du Moulin Paradis, ajouter de petits cubes de feuilles de basilic bien fraiches.

Dresser avec un fond d’assiette de purée de petits pois, démouler dessus le cercle de riz au lait, garnir vos réalisations en pâte à cigarette de fraises au basilic puis finissez avec quelques pétales ou fleurs du jardin.

Bonne dégustation avec un Muscat de Beaumes-de-Venise du Domaine de Coyeux cuvée Solera.