Rencontre entre l’Huître et le Taureau AOP Bio de Camargue l’une légèrement tiédie au caviar, l’autre en tartare au piment doux des Cévennes, huile de persil

Rencontre entre l’Huître et le Taureau AOP Bio de Camargue l’une légèrement tiédie au caviar, l’autre en tartare au piment doux des Cévennes, huile de persil, par Jérôme Nutile. Ingrédients pour 4 personnes.

Purée de persil 

• Persil : 100 g
• Crème : 50 g
• Beurre : 10 g
• Sel : QS

Blanchir les feuilles de persil, puis les refroidir dans de l’eau glacée. Dans une casserole, mettre la crème et le beurre.  Incorporer le persil et mixer le tout. Rectifier l’assaisonnement. 

Tartare de taureau de Camargue

• Taureau : 200 g
• Échalote : 10 g
• Tomates confites : 5 g
• Mayonnaise : 10 g
• Tabasco : 1 goutte
• Sauce anglaise : 1 goutte
• Sel, poivre : QS

Hacher la viande au couteau. Bien mélanger tous les ingrédients. Assaisonner.

Beurre de citron

• Jus de citron : 5 g
• Crème : 5 g
• Beurre : 20 g

Réduire à sec le citron. Ajouter la crème et assaisonner. Monter au beurre, mixer et passer au chinois.

Huitres (16 pièces)

Ouvrir les huîtres et les pocher légèrement dans leur jus. ​ (Attention : Ne pas les ébouillanter, pas d’ébulliton !)

Finition

Disposer les huîtres, le tartare et la purée de persil. Faire un saladier d’algues de la région pour accompagner (ex : salicorne), assaisonné à l’huile d’olive. Servir le tout harmonieusement.