Quand les Cévennes rivalisent avec le pays d’Espelette

Le bon coin des producteurs

11/12/2020

Article et photographie JULIEN CLAUDEL

Au début était simplement le maraîchage.
Tomates, aubergines, cardes, poivrons, poireaux, carottes et autres
végétaux de marché de plein vent.
Puis est venue l’idée d’un piment, mais d’un type particulier.
« Un ami chef cuisinier, José Laurent, à Châteauneuf-de-Randon en Lozère, cherchait à se
procurer un piment différent de celui d’Espelette, se rappelle Christian Caulotti, c’est-à-dire sans trop d’amertume, qui servirait d’exhausteur de goût naturel en cuisine. »
Avec sa femme Brigitte, les voilà qui tâtonnent, rassemblent toutes sortes de semences anciennes et régionales, et tentent des hybridations naturelles, par pollinisation.

“« Au bout de trois ans, on n’était toujours pas parvenus à créer la variété voulue, mais la chambre d’agriculture nous a dit de persévérer et, deux ans plus tard, on a enfin sorti quelque chose qui correspondait aux attentes »
”

Rapidement, cette révélation se diffuse auprès de nombreux artisans du goût qui approchent le couple : la Nougaterie des Fumades, la Maison de Garniac (truffes), le biscuitier Laurent Caron à Nîmes, des chefs comme Jérôme Nutile*, Matthieu Hervé ou Vincent Croizard, ainsi que les producteurs de la PBC («Putain de bière cévenole»). Un vin au piment est même développé par Frédéric Kchouk, à Saint-Just-et-Vacquières…

Le « piment bio des Cévennes » est ainsi né, sorte d’ovni qui ajoute
un peu de… piquant à la grande aventure agricole gardoise ! •

LE POINT DE VUE DE Jérôme Nutile

« On est plusieurs à travailler ce superbe piment qui rappelle pas mal celui d’Espelette, sauf qu’il est de chez nous, et cévenol en plus ! Je l’utilise beaucoup pour faire des beurres, dans l’eau de mes cuissons, dans mes risottos. C’est un piment-aromate incontournable ! »

PIMENT BIO CÉVENNES
Brigitte COLAUTTI, Christian COLAUTTI
156, rue du Château 30360 Ners
Tél. : 04 66 83 12 77
Email : christiancolautti@cegetel.net