Le shiitaké local a tout pour plaire

Par Nicolas berard | Photographie Jean-claude Azria

Installée dans les Cévennes, la champignonnière de Vincent Lehnbach est uniquement tournée vers la vente directe sur les marchés.

Produire moins mais mieux… C’est le credo de Champisud, producteur de champignons installé à Saint-Bonnet-de-Salendrinque près de Thoiras et Lasalle. « Il y a 18 ans, nous produisions chaque semaine 600 kg de shiitakés (aussi appelé lentin du chêne, ndlr). Depuis, nous avons divisé la production par dix, et nous ne nous en portons que mieux », assure Vincent Lehnbach. Parce que cette production restreinte lui permet également de mieux maîtriser sa commercialisation, le cultivateur, pour rien au monde ne relancerait aujourd’hui la production au niveau de ses débuts. « À l’époque, tout était vendu au marché de Rungis. De là, nos champignons partaient dans toute l’Europe. Nous n’avions jamais aucune garantie sur le prix, mais cela tournait autour de 4 euros le kilo, parfois moins. » Le déclic se produit lorsqu’il se retrouve, par hasard, dans le magasin Métro de Montpellier, devant une cagette d’un kilo de ses propres shiitakés, vendus 28 euros. La marchandise de sa champignonnière gardoise était donc montée à Paris, avant de redescendre dans la capitale héraultaise, pour y être vendue sept fois le prix…

Certains trouvent sans doute leur compte dans cette dilution de la valeur accordée au producteur… pas Vincent Lehnbach. Le champignonniste change dès lors radicalement ses méthodes. Depuis, ses débouchés sont locaux, exclusivement. « Et tout en vente directe ! », martèle l’artisan. La seule exception à laquelle il consent est la livraison de la supérette du village de Lasalle. Cette entorse à la règle mise à part, ses champignons – il produit aussi des pleurotes grises – sont exclusivement distribués par ses soins sur les marchés de Ganges (les vendredis) et des Arceaux à Montpellier (les samedis), ainsi qu’au magasin de producteurs Au grè des saisons, à Ganges. Sinon, il faut se rendre directement sur l’exploitation de Saint-Bonnet-de-Salendrinque. Une demi-douzaine de restaurateurs cuisinent aussi une partie de sa production.

C’est que ses shiitakés ont un peu tout pour plaire. Ils sont reconnus être excellents pour la santé et, si Vincent Lehnbach ne souhaite pas se labelliser en « Agriculture biologique », sa production l’est totalement. « Dans le bio, on trouve de tout, y compris des choses peu recommandables qui viennent de l’autre bout de la planète. Je préfère donc prendre le temps avec les clients, leur expliquer qu’il n’y a aucun engrais chimique ou pesticide qui entre sur mon exploitation.  Ce parti pris n’est pas guidé par une idéologie, je constate juste qu’il est plus simple, plus logique, plus efficace de ne pas utiliser de produits chimiques. » Le résultat : des produits plus sains, qui, pour ne rien gâcher, sont cultivés avec des méthodes extrêmement sobres. « Il y a essentiellement trois facteurs à prendre en compte pour de bons shiitakés : la lumière, l’humidité, la température. Pour la lumière, nous avons isolé la serre avec des matériaux translucides. Pour l’humidité, nous utilisons des brumisateurs classiques. Pour la température, nous avons installé un système qui, sommairement, reprend le principe du drap mouillé placé devant un ventilateur. Cela nous permet de maintenir une température inférieure à 25 °C dans les 275 m² de la serre, même en plein été, en n’utilisant presque pas d’eau ni d’électricité. C’est un système génial, peu connu, qui existe pourtant depuis plus d’un siècle ! »

Autre atout de ces champignons, ils sont relativement économiques, puisqu’ils « ne rendent pas d’eau à la cuisson. Quand on cuit 500 grammes de shiitakés, on en mange 500 grammes ». Enfin, et surtout, il y a le goût, et le croquant, qui valent, paraît-il – mais nous osons à peine l’écrire – n’importe quel cèpe…

Champisud
La Croix du Puech, 30460 Saint-Bonnet-de-Salendrinque
Pour visiter l’exploitation et acheter sur place, prendre rendez-vous du lundi au dimanche.
Tel. 04 66 85 49 66