Par Agathe Beaudouin | Photographie Jean-Claude Azria

Cette filière régionale, née dans le Gard, allie céréaliers, meunier et boulangers. Le pain célèbre ses quinze ans d’existence.

En rachetant, au début de l’été, la boulangerie de Vers-Pont-du-Gard, Gaëtan Clerbout n’a pas hésité une seconde. « Le Raspaillou ? On l’a gardé ! » Pour ce boulanger originaire du Nord-Pas-de-Calais, il était évident que son commerce devait poursuivre l’aventure de ce pain bio portant la signature du Gard. Car le Raspaillou, qui mériterait sans doute une plus grande notoriété dans le département, est né de la volonté du monde agricole de se rapprocher de la filière boulangère.

Dès 2007, les producteurs de céréales bio, réunis dans l’association BioCéréa’Gard, réfléchissent à une manière de valoriser et de commercialiser collectivement leur blé bio. Un mariage avec les boulangeries du territoire se dessine peu à peu, et avec un autre partenaire, devenu un pilier indissociable projet, le Moulin de Sauret, dans l’Hérault, pour transformer la matière première en farine (nature, complète ou aux graines). Il y a aujourd’hui 15 ans que la première baguette Raspaillou a été officiellement commercialisée. D’abord peu connu, le Raspaillou se fait progressivement une place dans les boulangeries. Désormais, chaque année, 500 tonnes de blé, fournis par 16 agriculteurs bio, sont transformées en farine, avant de devenir le Raspaillou. « C’est un pain que l’on fabrique artisanalement, à la main, avec un temps d’hydratation et de pétrissage plus important, explique Gaëtan Clerbout. Sa farine apporte une saveur vraiment différente. »

Actuellement, 37 boulangeries, pour la très grande majorité dans le Gard, en proposent (deux points de vente seulement à Nîmes !). La filière souhaite développer son secteur de vente, en particulier dans l’Hérault au plus près du moulin. En attendant, le Raspaillou compte de sacrés ambassadeurs : il est distribué tous les midis dans les selfs des collèges du Gard.

Le Raspaillou a scellé une solide alliance entre les producteurs et le Moulin de Sauret. Aujourd’hui, les deux tiers des farines bios du meunier sont réalisés avec les céréales gardoises.

Retrouver les boulangers Raspaillou sur
www.raspaillou.fr