par Thierry Allard | Photographie Lionel Moulet

L’engrain connaît un retour en grâce. François Reboul, agriculteur engagé du domaine de Malaïgue, à Blauzac près d’Uzès, fait partie des producteurs et des défenseurs de cet ancêtre de tous les blés.

Au domaine de Malaïgue, le vin et les céréales cohabitent harmonieusement. La polyculture a toujours été la norme sur ces terres aménagées entre les Seynes et le Gardon. François Reboul, à la tête du domaine, y cultive, outre le raisin, des pois chiches, du blé tendre et du petit épeautre, son chouchou, aussi appelé engrain. « C’est une céréale pure, très riche en minéraux et capable de pousser sur des terres très pauvres », présente-t-il avant de préciser les raisons qui ont naguère conduit à son abandon : « Le petit épeautre ne donne pas de gros rendements et revient cher car il faut le décortiquer. »

Depuis une quinzaine d’années pourtant, l’engrain revient jusqu’à devenir une des stars des magasins bio, sous sa forme graminée ou en farine, notamment parce qu’il est plus pauvre en gluten que le blé traditionnel. « Il peut remplacer le riz dans les recettes », glisse François Reboul tout en manipulant sa meule. Avec trois autres producteurs d’Uzège, il a monté un groupement et permis l’installation d’un décortiqueur à Collorgues, rendant la production 100 % locale… et bio, évidemment. « C’est tellement évident qu’il ne faut même pas en parler », balaye l’agriculteur. Intransigeant sur la qualité de sa production, il n’utilise que des meules en granit. « C’est très important car ça ne chauffe pas la farine. Or, quand elle chauffe, elle s’oxyde. » Vendant sa production auprès des particuliers en circuit court, François Reboul tient à faire dans la pédagogie et s’évertue à expliquer que la farine doit se consommer dans le mois qui suit sa fabrication pour conserver toutes ses vertus. Chez les professionnels, sa production est aussi utilisée par trois boulangeries, dont la renommée Fougasse d’Uzès, ainsi que par le chef Michel Kayser**. Le petit épeautre a décidément tout d’un grand.

Domaine de Malaïgue
1 rue du Puits à Blauzac