par Thierry Allard | Photographie Adeline Justamon

Dans cette toute petite boulangerie située au centre de Pujaut. Régis Costy illustre parfaitement l’expression « au four et au moulin », alternant entre l’arrière-boutique et le comptoir.

Il se passe quelque chose de singulier à l’Atelier Pijoulen, que Régis Costy a ouvert il y a cinq ans. Ce boulanger installé à Pujaut se fournit chez les meilleurs meuniers pour réaliser lui-même des assemblages de farines, parfois farines rares, et pratiquer la fermentation longue. Cette étape essentielle dans la détermination de la qualité du pain dure « quinze à dix-huit heures, et même jusqu’à plus de 48 heures » dans l’Atelier Pijoulen, quand elle ne dure parfois “que” 6 heures chez certains de ses confrères.

Ce souci d’un process qualité rigoureux, Régis Cousty le tient sans doute de ses vies professionnelles précédentes dans la pâtisserie et… le nucléaire, où le néo-boulanger a travaillé vingt ans avant de créer son commerce. « En 2009, j’ai eu le déclic et j’ai passé mon CAP de boulanger à plus de quarante ans », rejoue-t-il. Après avoir travaillé dans une franchise –une expérience qui ne le satisfait guère-, il s’installe à Pujaut et ouvre sa boulangerie en lieu et place d’un ancien dépôt de pain.

Passé par l’école Ferrandi (dont est notamment diplômé le triple étoilé Arnaud Donckele, lire Gard aux chefs #11), à Paris, Régis Costy travaille un pain de goût, qui se garde, contenant moins de gluten, et cultive le souci de ne pas générer d’invendus. « Quand il reste quelque chose à l’heure de la fermeture, je ne jette rien. Je transforme en croûtons ou en chapelure», assure-t-il.

Parmi les premiers clients de Régis Cousty, on compte le Meilleur Ouvrier de France Serge Chenet*, fondateur du restaurant Entre Vigne et Garrigue, installé dans la même commune. « Je suis simplement allé le voir et je lui ai fait goûter mon pain », raconte Régis Costy. Le chef et son fils Maxime apprécient le geste… et le pain, dont ils proposent chaque jour à leur client de casser la croûte.

On retrouve ainsi à la table du restaurant étoilé, trois sortes de petits pains, et un pain spécial, « à la farine de sarrasin, hommage aux racines bretonnes de Serge Chenet. » Le pain, au départ réservé au restaurant, est progressivement mis à la vente grâce au bouche-à-oreille. Son nom ? Le « pain des initiés ». Maintenant vous en êtes.

L’Atelier Pijoulen,
7 rue Alphonse-Daudet à Pujaut.
Ouvert du mardi au dimanche.
Téléphone : 07 85 75 26 28.