La truite du Bréau, myrtilles, cresson de fontaine, cèpes au cœur des Cévennes

• Truite : 800 gr
• Petits cèpes : 50 gr
• Cèpes : 200 gr
• Huile d’olive : Q.S
• Échalotes 
• Agar-agar : 1 gr/100 gr
• Oeufs de truites
• Farine de châtaigne 
• Feuilles de cresson : 80 gr
• Fond de veau
• Myrtilles sauvages 

La truite de la vallée du Bréau est cuite à basse température avec une duxelles de cèpes, un coulis de cresson et un jus de myrtilles sauvages, une tartelette de concassée de tomates et mousse de Cèpes. en décor un croustillant,  œufs de truite, herbes et fleurs de la basse montagne.

Recette  

La truite 800 gr

Habiller et lever les filets, découper en 8 escalopes, placer dans votre empreinte de cuisson, mettre sous vide en sachet cuisson, cuire à basse température 47° pendant 1h50 dans une eau brassée.

Réaliser de jolies tranches très fines de cèpes pour le dessus de vos 4 doubles escalopes (50 gr de petits cèpes) puis réserver au congélateur. 
Faire des petits cubes de cèpes (200 gr de cèpes), assaisonner et cuire doucement avec de l’huile d’olive et une échalote ciselée, puis crémer légèrement. Prélever la moitié de ces cèpes cuits et les broyer au mixeur avec un peu de crème liquide supplémentaire, ajouter 1 gr d’agar-agar pour 100gr de préparation et refaire bouillir sans cesser de remuer puis mouler dans de petits moules décor (garder de cette préparation pour en mettre un peu au milieu des petites boules d’œufs de truite). 

Réaliser dans un petit moule « boule », 4 boules d’œufs de truite en mettant au milieu un peu du reste du crémeux de cèpes et laisser prendre au grand froid.

Réaliser une pâte sablée avec de la farine de châtaigne et faire 4 petites tartelettes. Réaliser une concassée de tomates sèches pour remplir ensuite ces 4 petites tartelettes.

Pour le coulis de cresson : faire blanchir à l’eau bouillante salée 1 minute 80 gr de feuilles de cresson et glacer immédiatement, dans un mixeur mettre ces feuilles blanchies et ajouter un peu de fumet de truite que vous aurez réalisé avec les arêtes de votre truite. Si la consistance doit être rectifiée, utiliser un peu de maïzena, puis assaisonner.

Pour le coulis de myrtilles sauvages, mettre dans un peu de fond de veau les myrtilles sauvages, faire bouillir et mixer, faire réduire suivant la consistance que vous souhaitez ; assaisonner. 

Réaliser 4 petits décors en pâte croustillante pour poser les billes d’œufs de truite. 

Le dressage

Intercaler entre deux escalopes de truite la duxelles de cèpes, poser dessus les cèpes émincés, puis un peu de beurre clarifié avec un pinceau et passer une forte chaleur pour griller légèrement ces cèpes. Poser sur l’assiette chaude. Poser la tartelette de concassée de tomate chaude avec dessus le moulage décor des cèpes tièdes. Poser le décor croustillant avec la bille d’œuf de truite, décorer avec la sauce myrtille et le jus de cresson. 

Ajouter suivant vos envies quelques fleurs et herbes de la basse montagne. 

Bonne dégustation.