Génisse Salers au coeur de la propriété familiale des Champeix

Didier Champeix travaille une viande de bœuf, toute la viande de bœuf (!), issue de son exploitation familiale. Portrait d’un agriculteur et artisan.

Son amour de la viande est né de l’amour des bêtes. En fait, pour passer de son étal à l’exploitation agricole, Didier Champeix n’a qu’un pas à faire. Si le boucher de la Ferme du Cantal (Halles de Nîmes et quartier Castanet) et de la Maison du Mieux Manger (Caissargues, Caveirac) parle si bien de la viande, c’est aussi parce qu’il élève lui-même les bêtes dont il propose les morceaux à la vente. « Avec mon cousin, nous avons repris en 2014 la ferme de mon père et de mon oncle à Junhac dans le Cantal. Au-delà de notre attachement à la qualité des sols, nous avons conservé la recette de nos pères pour nourrir les bêtes », explique Didier Champeix. Ainsi, le blé, l’orge et le foin dont se nourrissent les 60 génisses (dont on appelle la chair viande de boeuf) de race Salers sont également cultivés par les deux cousins.« Cette recette d’engraissement, associée aux oligo-éléments fournis naturellement par nos terres de pâture, est capitale pour obtenir une bonne viande. On y ajoute de la graine de lin dans les dernières semaines pour en obtenir une encore plus belle », détaille l’artisan-paysan qui précise : « Si, sur les étals vous voyez trop de gras à l’extérieur de la viande, elle n’aura pas bon goût. Ce qui compte, c’est que le gras soit à l’intérieur pour obtenir un goût persillé et fin », conseille Didier Champeix. La proximité que le boucher entretient avec le monde agricole a convaincu le Mas des Agriculteurs (magasin de producteurs installé à Nîmes) de faire appel à lui pour proposer dans l’atelier une viande gardoise ou lozérienne de préférence et ainsi structurer les débouchés de la filière. Un pari gagnant nourri d’une compréhension mutuelle entre partisans du bien manger et du circuit court.

La Ferme du Cantal, Halles de Nîmes, 1er étal à droite, par l’entrée Rue Guizot.
Ouvert du mardi au dimanche de 7h à 13h.