Sur les hauteurs de Saint-Gilles, cet arboriculteur cultive trois hectares de cerisiers, et connaît les secrets d’un fruit qui mérite mieux qu’une disposition au faîte d’un gâteau.

E n ce jour de mars, les fleurs blanches ne sont pas encore devenues des fruits, et les cerisiers, emplis d’abeilles, bourdonnent. « Si on n’a pas d’abeilles, on n’a pas de fruit car les cerises ont besoin d’être fécondées par le truchement d’un pollinisateur », explique l’arboriculteur Geoffrey Magnani. « Nous travaillons donc avec un apiculteur qui a déposé entre douze et seize ruches par hectare », résume l’agriculteur, représentant de la troisième génération familiale d’une exploitation installée à Saint-Gilles.

Composée d’arbres âgés d’une vingtaine d’années, la cerisaie enfante d’une production issue de croisements naturels entre plusieurs variétés. Techniquement, pour trouver le juste fruit, Geoffrey Magnani a opéré des greffes.

« Les pieds originaux produisaient de la burlat, une variété gustativement très correcte mais à la chair un peu molle, présente l’arboriculteur. A présent, ils produisent de la nimba et de l’early red, des nouvelles variétés à la chair ferme et croquante, nous nous sommes adaptés au goût du marché qui aspire à ce type de fruit. »

En outre, l’exploitation produit aussi de la folfer, « la plus appréciée des restaurateurs », sourit Geoffrey Magnani. Jérôme Nutile* fait partie des aficionados de cette cerise ferme, juteuse et sucrée, tout comme Gilles Goujon***, le chef de l’Auberge du Vieux Puits installée dans l’Aude, qui introduit lui aussi la folfer de Geoffrey Magnani dans ses desserts.

Pour parvenir à produire un produit d’excellence, Geoffrey Magnani bichonne ses arbres. En hiver, des tours à vent sont ainsi disposés pour les protéger du gel ; au printemps, des filets et des bâches pour protéger les fruits de la grêle, du vent et de la pluie, qui a la fâcheuse tendance à faire éclater les fruits presque mûrs… C’est peu dire que la cerise est un fruit très exigeant du bourgeonnement jusqu’à la récolte, qui s’effectue à la main, cerise par cerise. En gardant la queue, évidemment. •

Par Thierry allard | Photographie thomas heydon