Cuisine à domicile
Fleur de courgette farcie à la crevette de l’ami Mathieu
Recette de Fleur de courgette farcie à la crevette de l’ami Mathieu, crème de galère du Grau-du-Roi par Sébastien Rath*. Pour 8 personnes.
- 8 fleurs de courgettes
Farce fine
- 500 g chair de crevettes du Grau-du-Roi
- 700 g de crème liquide 30%
- 8 jaunes d’œufs fermiers
- 14 g de sel de Camargue
- 200 g de beurre pommade
- Pm piment bio des Cévennes de Christian Colautti
Sauce crème de galère
- 700 g galère du Grau-du-Roi
- 150 g carottes des sables
- 300 g oignons doux des Cévennes
- 150 ml vin blanc
- 1000 ml crème liquide
Réaliser la farce fine au Thermomix dans un premier temps. Mixer la chair de crevettes puis incorporer petit à petit dans l’ordre : la crème, les jaunes, le beurre pommade salé et pimenté.
Farcir les fleurs de courgettes et cuire vapeur 7 minutes.
Réaliser la crème de galère comme suit:
- Faire suer sans coloration la garniture de légumes au beurre (carottes et oignons doux des Cévennes)
- Incorporer les galères entières toujours sans coloration puis ajouter la crème liquide.
- Laisser réduire jusqu’à consistance, filtrer et rectifier l’assaisonnement, au besoin lier avec un peu de fécule.
Bon appétit.
Restaurant Le Saint-Hilaire
Chef Sébastien Rath*
5 Rue André Schenk, 30560 Saint-Hilaire-de-Brethmas
Tel : 04 66 52 30 87
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