Entremets Pomme Tatin

Ganache montée à la vanille

• 600 g de crème (35 % MG minimum)
• 150 g de chocolat blanc
• 1,5 feuilles de gélatine or
• 2 gousses de vanille
• Caramel pour tatin
• 135 g de sucre
• 20 g de miel
• 35 g d’eau

Verser la moitié de la crème dans une casserole avec les gousses de vanille grattées. Laisser infuser 10 minutes à chaud, puis porter à ébullition. Verser sur le chocolat blanc, ajouter les feuilles de gélatine préalablement trempées dans l’eau froide et ramollies, puis mélanger au fouet. Ajouter le reste de la crème froide, mixer et réserver au frais au minimum 24 h.

Pommes tatin

• 6 pommes Golden (Mas des agriculteurs, David Sève à Beaucaire)
• Jus de cannelle
• 25 g de beurre
• 30 g d’eau
• 8 g de sucre
• 2 g de fleur de sel
• 4 g de cannelle en poudre

Réaliser un caramel avec le sucre, le miel et un peu d’eau. Le verser dans un moule à manqué de 14 cm de diamètre. Une fois refroidi, disposer les pommes épluchées et coupées en lamelles fines (au coupe-lanière japonais).

Préparer le jus de cannelle : mettre tous les ingrédients dans une casserole, porter à ébullition puis verser sur les pommes .

Enfourner à 180 °C pendant environ 40 minutes.

Sablé breton

• 100 g de beurre
• 50 g d’œufs
• 100 g de sucre
• 130 g de farine
• 4 g de levure chimique
• 2 g de sel
• Caramel onctueux
• 60 g de miel
• 100 g de sucre

Mettre le beurre en pommade. Blanchir les œufs avec le sucre, puis incorporer le beurre. Ajouter ensuite les ingrédients secs (farine, sel, levure chimique).

Étaler la pâte à environ 8 mm entre deux feuilles de papier sulfurisé. Cuire à 170 °C jusqu’à coloration. À la sortie du four, détailler un disque de 14 cm à l’aide d’un cercle.

Montage

Dans un cercle de 18 cm de diamètre et 4,5 cm de hauteur, chemisé d’un Rhodoïd, garnir le fond et les bords de ganache montée vanille. Démouler le palet de pommes tatin (à l’aide d’un chalumeau pour le décoller du moule à manqué) et le déposer au centre. Recouvrir de ganache vanille, puis insérer le disque de sablé breton. Bloquer l’entremets au froid négatif. Conserver le reste de ganache vanille pour la finition.

Finition

Démouler l’entremets, le retourner et enlever le Rhodoïd. Pocher le reste de ganache montée vanille sur le pourtour et le dessus.

Au centre, garnir avec le caramel onctueux.

Disposer une rosace de fines lamelles de pommes crues réalisées à la mandoline.

Décorer de quelques gouttes de caramel et de fleurs de bleuet.

Figues pochées

• 8 figues
• 1 l d’eau
• 200 g de sucre

Faites bouillir l’eau et le sucre, y infuser le thym pendant une demi-heure. Filtrez puis déposez les figues dans le sirop, pochez les figues à frémissement pendant 5 min, laissez refroidir les figues dans le sirop.

Dressage

Déposez une cuillère de crémeux au thym dans le fond d’une assiette, posez des cubes de brioche perdue caramélisés, ajoutez les figues pochées coupées en 4, finir avec une belle quenelle de sorbet à la faisselle de chez Rio.

Vous pouvez également ajouter des  tuiles à l’orange, du jus de figues réduit ou des herbes aromatiques.

Ôgato
Chef Christopher Bignon
Tel. : 04 34 39 00 79