par Damien Sanchez*

Emincé de pomme « reinette du vigan » façon tatin, éclats de céleri branche confit, sorbet à la vanille de Madagascar, Arlette caramélisée.

Ingrédients pour 4 personnes :

Tarte de reinette du vigan

Lamelles de reinette du Vigan :

• Reinette du Vigan : 5 pièces
• Sucre 350 g
• Eau 1000 g
• Vanille 1 gousse

Jus gélifié :

• Jus reinette du Vigan 250 g
• Gélatine 4 feuilles

Cannelloni vanille, céleri, reinette du vigan

Diplomate vanille :

• Lait 250 g
• Sucre 70 g
• Maïzena 20 g
• Jaune d’oeuf 60 g
• Gélatine 2 feuilles
• Beurre 20 g
• Crème fouettée 250 g

Céleri confit :

• Branche de céleri 2 : pièces
• Sucre 400 g
• Eau 500 g

Gelée pomme :

• Jus de reinettes 250 g
• Agar agar 4 g

Cannelloni

Sorbet vanille

• 400 g sucre
• 2 gousses de vanille
• 600 g d’eau
• Jus de 3 citrons verts

Crémeux caramel

• Sucre 105 g
• Lait 270 g

Arlette :

• Farine 500 g
• Eau 250 à 300 g
• Sel 10 g
• Beurre 400 g

Recette

Tarte de reinette du vigan

1. Eplucher puis couper les pommes en deux, émincer les demies pommes en fines lamelles. Bouillir l’eau, le sucre, la vanille et cuire les lamelles al dente.
2. Fondre la gélatine dans le jus de pomme. Egoutter les lamelles. Disposer dans un cercle filmé en rosace sur 2 cm d’épaisseur, y ajouter le jus collé, puis prendre au froid 2 heures.

Cannelloni vanille, céleri, reinette du vigan

1. Réaliser une crème pâtissière avec le lait, sucre, maïzena, jaunes d’oeufs. A la fin, ajouter le beurre et la gélatine, refroidir. Lisser la crème pâtissière, y incorporer la crème fouettée.
2. Tailler le céleri finement, le blanchir départ eau froide. Bouillir le sucre et l’eau, y confire le céleri 2 heures à feu doux puis refroidir.
3. Bouillir le jus et l’agar agar, couler au fond d’une plaque en fine épaisseur.
4. Etaler du papier film sur une table, à la poche y déposer un boudin de diplomate vanille, intégrer tout le long du céleri confit égoutté, rouler le tout pour obtenir un cylindre puis congeler. Tailler des rectangles de gelée y poser un cylindre puis rouler, tailler en médaillon de 2 centimètres. Mixer le reste de gelée jusqu’à obtenir un coulis de pomme.

Sorbet vanille
Bouillir le sucre, l’eau et la vanille, ajouter le citron vert, refroidir, puis passer en sorbetière.

Crémeux caramel
Caraméliser le sucre, décuire avec le lait, bouillir avec les jaunes et la maïzena, à 50° mixer avec le beurre. Couler en plaque de 5 mm d’épaisseur puis congeler. Tailler en cubes.

Arlette
Faire un feuilletage classique. Abaisser finement la pâte en fleurant au sucre glace, cuire 8 min à 180° entre deux plaques, tailler à la forme voulue, recuire 8 min entre deux plaques.

Dressage
Au centre de l’assiette, saupoudrer de poudre de pâte sablée, déposer un cercle de tatin de reinette du Vigan. Disposer harmonieusement les cannellonis, les cubes crémeux de caramel, des morceaux de céleri confit, des billes de diplomate vanille, des points de coulis. Déposer une belle quenelle de sorbet vanille sur la tatin, couvrir avec une Arlette. Décorer avec des herbes et des chips de pomme.