Chez Frédéric Plaza, l’art de renouveler la baguette

Par Nicolas Bérard  |  Photographie Thomas Heydon

Installé depuis presque 20 ans à Saint-Hippolyte-du-Fort, Frédéric Plaza, patron de la Cigaloune, a la boulangerie dans le sang. Ce qu’il aime par-dessus tout, c’est la base même du métier : du bon pain, fait à base d’un bon levain.

«Sentez-vous ce goût, un peu acide, qui pique légèrement le bout de la langue ? C’est ça, le goût d’un bon levain, et le secret d’un bon pain.» Frédéric Plaza, patron de la boulangerie Cigaloune, à Saint-Hippolyte-du-Fort, sait de quoi il parle. Ses premiers pâtons, il a commencé à les pétrir voilà quarante-quatre ans. «Je suis tombé dedans quand j’étais petit», sourit-il. 

C’est à côté de son père, maître artisan boulanger, qu’il a travaillé ses premières baguettes, à l’âge de 14 ans. Depuis, il ne s’est jamais arrêté. «Quand nous avons vendu la boulangerie familiale, je suis allé me perfectionner dans diverses boulangeries, partout en France. Chaque artisan a ses méthodes, des gestes qui lui sont propres. Un même bout de pâte, selon par qui il est travaillé, donnera forcément deux résultats différents.» Installée depuis 2021 dans de nouveaux locaux, plus grands, La Cigaloune tourne avec Frédéric, toujours hyperactif dans le fournil, et 11 salariés. «Il est continuellement en train de se renouveler, il a horreur de la routine», observe Laurence Plaza, son épouse, également salariée de la petite entreprise où se multiplient les pains, mais aussi les viennoiseries et les pâtisseries. «Nous proposons beaucoup de produits ici, mais moi, ce que j’aime avant tout, c’est le pain, parce qu’il est à la base de notre alimentation», soutient le boulanger cigalois.

Sa dernière création ? Une nouvelle baguette !
Un pari osé car imposer une nouveauté dans la tradition prend du temps. À son lancement, il y a un an, il ne vendait chaque jour que dix exemplaires de cette recette. Désormais, il n’en écoule jamais moins de… 120 ! Elles sont réalisées à base de ce fameux levain, dont le temps de fermentation est surveillé avec précision, et qui donne son goût authentique au produit. Il ajoute de la farine de grains de blé torréfiés, de l’eau, et bien sûr un tour de main, pour qu’après la cuisson, la croûte craque comme il se doit pour libérer une mie douce et généreuse. Une baguette, une vraie, qui ne met que quelques minutes à cuire, mais a nécessité 44 ans de préparation.

La Cigaloune
Faubourg de Croix Haute, Route de Nîmes
30170 Saint-Hippolyte-du-Fort
Ouvert du lundi au vendredi de 6h45 à 19h15 
et le samedi de 6h45 à 19 heures.