Carré de cochon baron des Cévennes

• Échalotes
• 30 g d’estragon
• 1 cuillère de café de vinaigre de Xérès
• 2 oeufs
• 100 g de farine
• 100 g. de chapelure
• 2 boudins noirs
• 12 asperges
• 12 belles morilles
• 1 oignon
• 200 ml de crème 35 %
• 6 fond d’artichauts

Désosser le carré de cochon et l’ouvrir en deux pour y mettre le boudin noir à l’intérieur. Refermer puis rouler dans le film bien serré et cuire à basse température jusqu’à obtenir 54 degrés à cœur.

Faire cuire les pieds environ 3 h au cours bouillon puis les désosser et les assaisonner avec de l’estragon, des échalotes confites et un peu de vinaigre de Xérès. Les faire prendre au froid en forme de rond avant de les paner à l’anglaise pour les frire.

Réaliser une crème de boudin noir ; faire suer 1 oignon, ajouter le boudin, déglacer avec un peu de Porto rouge et ajouter un peu de crème. Mixer puis réserver au chaud dans une pipette.

Préparer les asperges puis les blanchir. Faire suer les morilles au beurre avec un peu d’échalottes ciselées et finir avec un peu de persil.

Dressage

Disposer 2 asperges et 2 morilles par personne, poêler le carré et le tailler en 6 puis le disposer dans l’assiette. Faire des points de crème de boudin noir. Frire les cromesquis et les disposer sur un fond d’artichaut.

Saucer et déguster !