Le taureau de Camargue
Par Agathe Beaudouin
Depuis 30 ans, l’AOP Taureau de Camargue cultive sa singularité. 78 éleveurs font vivre la première appellation d’origine protégée française pour une viande bovine.
Dans les années 1990, en Camargue, une poignée d’éleveurs de taureaux s’unissent autour d’une ambition : décrocher la première AOC française pour une viande bovine. Un sacré pari, à une époque où le taureau est surtout associé aux courses camarguaises. « Ils ont travaillé sur le dossier durant plusieurs années. C’était un véritable défi. L’AOC, obtenue en 1996, a permis d’apporter une belle notoriété avec un gage de traçabilité », explique Solène Provost, animatrice de l’Association AOP Taureau de Camargue. Car cette labellisation consacre des spécificités fortes : un territoire géographique qui s’étend des frontières de l’Hérault jusqu’à la plaine de la Crau, un élevage en liberté ou semi-liberté, traditionnel (avec des gardians qui se déplacent à cheval) et une alimentation fondée principalement sur la pâture.
En 2001, la Camargue décroche une nouvelle étoile avec l’obtention de l’AOP, une reconnaissance à l’échelle européenne qui dynamise tout un territoire. Alors qu’ils n’étaient qu’une trentaine au début des années 2000, ils sont désormais près de 80 éleveurs à porter cette appellation. Ils produisent 240 tonnes de viande par an*, que l’on retrouve à la vente dans les boutiques de circuits-courts, dans les manades, dans certaines grandes surfaces de la région, mais aussi, en ligne.
La filière travaille maintenant à moderniser son image, et élargir la palette des recettes, souvent limitée… à la fameuse gardianne. « Les consommateurs ont des a priori : Ils pensent que c’est une viande qui doit mijoter longtemps », poursuit Solène Provost. « C’est une viande de caractère, plus typé que le bœuf, mais au goût subtil, loin des viandes de gibier », a déclaré Claire Mallhan, présidente de l’AOP, à l’occasion du Salon International de l’Agriculture. Pour atteindre son objectif, l’AOP peut notamment compter sur des chefs, comme Michel Kayser* à Garons ou encore Jérôme Nutile*, a Nîmes, qui revisitent cette viande en tataki, tartare ou carpaccio, plaçant leur carte sous le signe de l’audace.
