Truite des Fumades au cœur crémeux de butternut puis enrobée de crème fouettée

Truite des Fumades au cœur crémeux de butternut puis enrobée de crème fouettée. Recette réalisée par Damien Sanchez*, du restaurant Le Skab*. Pour 10 personnes.

Mousse butternut

• Base butternut mixée bien lisse : 200 gr
• Crème fouettée : 200 gr
• Sel
• Poivre

Procédé classique d’une mousse.

Coulis butternut

• Base butternut mixée bien lisse : 200 gr

Assaisonner sel, poivre, mettre en pipette.

Truite coeur butternut

• Filet truite : 2 pièces
• Base butternut mixée bien lisse : 300 gr
• Gélatine : 4 feuilles

Coller la base butternut, assaisonner, couler sur un centimètre, faire prendre au froid.
Laver le filet de truite jusqu’à ce qu’il ne soit plus visqueux, bien le sécher, ôter la peau, égaliser si besoin, assaisonner avec sel, poivre chaque face.
Déposer le filet de truite côté chair sur du film, déposer au centre sur toute la longueur un bâtonnet de butternut d’un centimètre de côté. Rouler en serrant bien en ballotine, faire prendre à 4°C.

Cannelloni butternut

• Base butternut non mixée : 250 gr
• Zeste citron : Q.S
• Segment citron : Q.S
• Huile d’olive : Q.S
• Sel : Q.S
• Poivre : Q.S
• Gélatine : 4 feuilles
• Butternut : ½ pièce

Tailler des lamelles de butternut à la trancheuse de 1 mm d’épaisseur. Les blanchir à l’eau bouillante puis refroidir en eau glaçante.
Écraser grossièrement à la fourchette la base butternut, assaisonner, sel, poivre, huile d’olive, puis ajouter zeste et segment de citron. Coller à la gélatine.
Sur du film déposer côte-à-côte les lamelles de butternut, déposer un cordon d’écrasé puis rouler en ballotine. Diamètre 2 cm, prendre à 4°C.

Sorbet butternut

• Base butternut non mixée : 500 gr
• Sirop à 30° : Q.S
• Sel : Q.S
• Poivre : Q.S

Faire dessécher la base en casserole jusqu’à évaporation de l’eau, mixer avec le sirop à 30° jusqu’à consistance souhaitée, assaisonner, bloquer, puis pacosser.

Cubes butternut

• (3 cubes/pers)
• Butternut : Q.S
• Huile d’olive : Q.S
• Sel : Q.S
• Poivre : Q.S

Tailler des cubes de butternut de 1,5 cm de côté, assaisonner huile d’olive, sel, poivre, cuire à 85 °C sous vide, au vapeur jusqu’à ce qu’il soit fondant, mais avec de la tenue, glacer. Garder les parures pour la base.

Cremeux citron yuzu

• Jus de citron : 400 gr
• Jus de yuzu : 100 gr
• Ail : 15 gr
• Pectine NH : 15 gr
• Sucre : 5 gr
• Huile d’olive : 50 gr
• Safran : ¼ pastille
• Citron confit : 1 pièce

Chauffer les jus, ajouter le sucre et pectine mélanger, bouillir, ajoutez le reste, bouillir, mixer, refroidir, mettre en pipette.

Dressage

• Shimeji : 1 barquette
• Citron caviar : 1 pièce
• Mélange herbes cress
• Crème fouettée : 300 gr
• Zeste rapé de citron : Q.S

Assaisonner les cubes de butternut à l’huile d’olive, sel, poivre. Assaisonner de la même manière les shimejis. Détendre la crème pour qu’elle soit mi-montée, l’assaisonner sel, poivre. Tailler les cannellonis à environ 4 cm de long, lustrer à l’huile d’olive et fleur de sel. À l’aide d’un cure-dent tremper des médaillons de truite de 4 cm de long dans la crème fouettée, râper à la microplane les zestes dessus.
Dans l’assiette dresser harmonieusement les éléments ci-dessus, déposer des billes de mousse, des points de coulis et de crémeux citron, déposer une quenelle de sorbet, décorer avec les herbes.

QS : Quantité Souhaitée

Le Skab
Chef Damien Sanchez*
7 Rue de la République, 30000 Nîmes
Ouvert du mercredi au samedi midi et soir,
le mardi uniquement le soir