Ce glacier installé à Nîmes sur la place du Marché propose des saveurs originales et subtiles.

Par Agathe Beaudouin | Photographie jean-claude azria

Ils ont troqué le ballon ovale pour des boules de glaces. À Nîmes, depuis 2016, Simon et Bastien Vilaret sont à la tête d’une gelateria italienne en plein centre-ville, à deux pas des arènes. Les deux frères se complètent parfaitement. Bastien, le plus jeune, gère l’aspect administratif, les dossiers, les relations humaines. L’aîné, Simon, passe des heures dans son laboratoire à chercher « la bonne recette ». « On travaille avec des produits frais, le plus possible locaux et naturels et sans exhausteur de goût. Les fruits n’ont jamais le même taux de sucre. Je cherche sans cesse le parfait équilibre. »

Âgé de 35 ans, cet ancien rugbyman professionnel est passé par les clubs de Béziers, Nîmes et Prato, en Italie, où il se découvre une nouvelle passion… plus douce. « J’arrivais à la fin de ma carrière sportive et me suis formé à l’école de glace de Bologne. » Une révélation. « C’est un univers infini, on peut tout faire, tout tenter », explique celui qui propose une glace au Ricard les jours de feria. L’une de ses fiertés se nomme la Romaine, imaginée pour les Grands Jeux Romains, à base d’amandes fraîches de Provence, de coulis de figues caramélisées et de zestes d’oranges sanguines. Déjà auréolée d’une médaille d’or Gard Gourmand en 2019, cette « recette phare » représentera le duo au Défi des glaciers, organisé en Bretagne à l’automne prochain. 

Parfums foin de Camargue, gingembre, brandade ou Dolcezza, à base de chocolat noisette et huile d’olive de l’Oliveraie Jeanjean, le chef aime expérimenter. Il fut l’un des premiers à proposer l’an passé la glace au sésame noire, une saveur addictive (on vous aura prévenu !) encore assez rare dans les vitrines réfrigérées. Il songe aux prochaines déclinaisons (fraise-coquelicot, abricot-poivre, huître, lait de chèvre) tout en se préparant à « quatre mois très intenses ». La Dolcezza réalise 90% de son chiffre d’affaires entre la période courant de la feria de Pentecôte à celle des Vendanges.•

LA DOLCEZZA,
19 place du Marché, Nîmes.
www.ladolcezza.fr