Par Thierry Allard | Photographie Adeline Justamon

Il a passé sa pause déjeuner à coller les petites étiquettes blanches sur ses bouteilles d’huile d’olive. On peut y lire : « Médaille d’or, Paris 2020 » et « Médaille d’argent, Paris 2020. » Christophe Paradis n’est pas peu fier de les montrer, ses bouteilles ainsi étiquetées. Cette année, le Moulin Paradis, entreprise familiale (quatrième génération) fondée il y a un siècle à Martignargues, a raflé cinq médailles d’or et deux d’argent au concours agricole de Paris pour ses huiles d’olive. « C’est une belle moisson », commente Christophe Paradis, tout en mettant en avant ses équipes et « les producteurs qui nous apportent de belles olives ». Une des particularités de ce moulin est qu’il ne travaille que des fruits français issus de ses 1 200 arbres mais aussi de ceux d’une kyrielle de particuliers propriétaires amateurs.

Comme dans le vin, Christophe Paradis produit notamment en AOP, Huile d’olive de Nîmes et Olive de Nîmes, et comme dans le vin, chaque huile est l’expression d’un terroir et d’un savoir-faire exprimé jusque dans la cueillette. « Nous l’effectuons de fin octobre à début janvier, ce qui permet d’élaborer des huiles différentes. » Si la cueillette est tardive, l’huile présente un bon goût d’olive noire. Si la cueillette est plus anticipée, l’huile sera plus verte et fruitée. « Notre boulot, c’est d’opérer un assemblage cohérent pour obtenir une huile uniforme », commente Christophe Paradis. Concernant le travail du moulin, le jus est obtenu par une méthode invariable. Les olives sont d’abord broyées, avec leur noyau – « car le noyau contient de l’acide prussique qui aide à conserver l’huile », précise le moulinier – il s’agit de la première pression à froid. Ensuite, la pâte ainsi obtenue part dans deux centrifugeuses successives, « et l’huile est de suite consommable », conclut le producteur. En outre, les huiles du Moulin Paradis sont non filtrées, histoire de conserver le plus d’arômes possible. C’est aussi ce qui plaît aux grands noms de la cuisine gardoise, notamment à Michel Kayser**. Le chef doublement étoilé du restaurant Alexandre « préfère le “Fruité à l’ancienne”. D’autres maîtres restaurateurs privilégient des huiles davantage sur le végétal, ou la picholine, pour la fin de cuisson », note Christophe Paradis, fier de voir ses huiles associées aux grands noms de la gastronomie gardoise. •

Moulin à huile Paradis
Route de Saint-Césaire de Gauzignan
Mas de Portal
30360 Martignargues
Ouvert du lundi au samedi
de 9h à 12h et de 14h à 18h
Tél. : 04 66 83 24 52
www.huile-olive-paradis.com