Depuis Paris

par Nelly PASQUET | Photographie parishahaha

Adolescent, Florent Martin connaît une révélation pour le vin, lors d’une dégustation de Saint- Emilion. Abandonnant ses études de service en salle pour la sommellerie, il remporte la prestigieuse Coupe Georges Baptiste au niveau régional, national, puis européen. Après le Louis XV d’Alain Ducasse et plus d’une décennie au George V comme second, il devient, à 34 ans, Meilleur Sommelier de France en 2021. Il est aujourd’hui chef sommelier du Peninsula, à Paris.

“Être sommelier, c’est créer une émotion, sublimer les plats grâce à une association originale avec le vin”, définit Florent Martin. Sa volonté ? Surprendre les convives avec des vins encore peu reconnus, pour faire découvrir les richesses du terroir français. “Avec les vignerons, qui sont mes complices, je recherche des vins d’émotion, d’élégance, de finesse, avec des nuances et une subtilité absolue”, pose-t-il. Certains vins gardois se distinguent aujourd’hui selon lui. “ Tavel, m’a particulièrement ému ces derniers temps. Les caves sont en pleine émulation et recommencent à produire des rosés aussi racés que subtils et délicats, comme le Clos des Grillons ou encore Anglore.” Il cite également l’évolution de l’appellation Costières de Nîmes qui ne cesse de le surprendre avec les Château de Nages et Château d’Or et de Gueules. Il aime également parler de Roc d’Anglade qui, sur les blancs comme les rouges, ne manque pas de finesse et d’éclat. Ce que personne ne contredira.

Sa plus belle émotion avec un vin du Gard ? “Un Pic Saint-Loup de la cave de Corconne, un vin profond, élégant, à la hauteur des vins de la Vallée du Rhône”.

Ce vin est à la carte du restaurant l’Oiseau Blanc, restaurant deux étoiles du Peninsula, dont il est chef sommelier. Il sublime un pigeon laqué teriyaki, accompagné de navet malté et de piquillos en salmis.