Il est 15h et Vincent Croizard chef durestaurant éponyme nous reçoit dans sa cuisine où il chuchotte à son second et son apprenti quelques instructions en désignant des épices colorées dont nous ignorions l’existence. Le cadre est donné : douceur et ouverture (ndlr Gard aux Chefs n°11) pour ce natif de Nouvelle-Calédonie qui depuis la rue étroite des Chassaintes à Nîmes, propose une expérience culinaire basée sur des produits de saison, locaux et teintée d’un exotisme toujours maitrisé.
L’expérience est également visuelle : « On mange avec les yeux, le support compte autant que le plat lui même. Il le met en valeur. » et pour la mise en valeur Vincent Croizard applique des règles qui font sa signature.

D’abord avec le fournisseur : « Nous ne sélectionnons qu’un seul modèle dans une série et cette sélection se fait sur la forme, la texture ou la structure de l’assiette». En matière de texture, le restaurant présente une large gamme : « nos assiettes peuvent être plissées comme une nappe, nervurées comme l’empreinte d’un tronc d’arbre, effet béton et verni ou en imitation velours».
Puis dans le dressage : « Nous choisissons les assiettes pour leur design et leur originalité. Chez nous le plat s’adapte à l’assiette ». Pour ce nouvel article de A(rts) Table Vincent Croizard a choisi de sélectionner une seule assiette (sic) de la gamme Canopée de la marque Table Passion. « Il s’agit
d’assiettes en faïence et peintes à la main selon un procédé de trempage », souligne Alexandre Bastide, directeur général de Bastide 1880. « Fabriquées au Portugal, les assiettes sont uniques et présentent différents niveaux de teintes, inspirés de la poterie verte de Tamegroute au sud de l’Atlas».

C’est d’ailleurs pour cette dualité entre une partie ocre et naturelle et une partie colorée que le chef et son épouse à nos côtés ont arrêté leur choix : « Dans cette assiette blanche et verte je visualise tout de suite très bien le flétan car on peut facilement y mettre une teinte jaune dessus. Ça apporte quelque chose de frais, très printanier et cela colle très bien avec ce plat…sans doute mieux
que ce dont on dispose aujourd’hui».
Le silence se fait et nous contemplons la présentation de Vincent Croizard qui s’éclaire et s’anime au gré des lumières changeantes de cet après midi d’avril.
Il est temps pour le chef de rejoindre ses équipes en cuisine et nous d’imaginer sans doute de nouveaux voyages, de nouvelles créations à découvrir à sa carte.

Le plat de Vincent Croizard Flétan vapeur marine au pesto d’épinard thaï Rave boule d’or laquée au cidre brut Fleur de brocoli et jeune pousse croquante.