Vous pouvez cuisiner comme vous le souhaitez, la finalité, c’est de proposer une cuisine sincère, délicieuse et singulière. » La philosophie culinaire de Michel Kayser, chef 2 étoiles du Restaurant Alexandre à Garons, paraît assez simple et évidente. Il n’en demeure pas moins que cette simplicité découle d’interrogations, d’une réflexion autour des produits locaux et de leurs associations afin que chaque recette raconte une histoire.

« Notre engagement au quotidien, c’est d’accueillir nos convives avec l’idée de leur offrir un moment d’émotion, certes éphémère, mais dont le souvenir les accompagne. Ainsi, en 2003 avec l’architecte François Clavel, nous avons transformé notre établissement pour proposer une ambiance qui nous définit avec mon épouse Monique », poursuit le chef. De fait, le restaurant se trouve à l’intérieur d’une maison dont les salles et le salon, agrémentés de mobiliers nobles et naturels, s’ouvrent sur un jardin aux essences diverses, propices à la sérénité et dont la finesse d’exécution s’offre en miroir de ce qui est proposé dans l’assiette.
« J’aime mon jardin maîtrisé », lâche Michel Kayser comme une métaphore de sa vision de la cuisine et de sa maison.

Sébastien Rath, lui, connaît bien la maison Alexandre. Âgé de 36 ans, le chef de l’hôtel-restaurant alésien Le Riche y a été formé il y a 15 ans. Au recul et à la force tranquille dégagée par Michel Kayser, Sébastien Rath oppose la fougue et une forme d’impatience. La raison tient peut- être au fait que l’aîné a patiemment bâti 35 ans d’histoire en repartant d’une page blanche alors que le jeune chef se trouve quant à lui héritier d’une histoire. À Alès, le nom de Rath est associé à celui de la boucherie.

Celle que le père et le grand-père de Sébastien ont tenue pendant des années en cœur de ville. Un legs que Sébastien Rath cultive, notamment autour d’un pâté de foie qu’il propose en amuse-bouche dans cet établissement qu’il a racheté en 2017, ou encore de tripes qu’il présente sur la carte du Troquet du Riche, le bistrot jouxtant son restaurant gastronomique récompensé de 2 toques par le guide Gault et Millau. « Passer la porte du Riche, cela me procure tous les jours une émotion. À Alès, c’est une institution. J’y ai fait mon premier stage et j’étais loin de me douter que 20 ans plus tard je le dirigerai en lui offrant une nouvelle jeunesse en lui insufflant de ma personnalité tout en respectant son ADN », affirme-t-il dans un débit rapide et enjoué.

Depuis, le jeune chef, accompagné professionnellement par sa femme Gwladys, a travaillé dur pour préparer et remporter le concours Olivier Roellinger grâce à sa « Truite des Fumades en cannellonis à l’encre de seiche, coques juste cuites, tomates, poivrons, jus de coquillages monté au basilic » (lire recette page 14). Un plat proposé à 28 euros sur sa carte.

Ainsi, Sébastien travaille « cuisine canaille » au Troquet, et souci du détail au restaurant gastro. « Là, il y a parfois deux sauces sur un plat », précise le jeune chef qui ne fait pas mystère de sa course pour une étoile dans le Guide Rouge.

Alexandre
2 étoiles Michelin ; 4 toques Gault et Millau 2, rue Xavier-Tronc
30128 Garons
Tél. : 04 66 70 08 99
Dès 64 euros le midi
Fermé le dimanche, lundi et mardi.

Le Riche
42, place Pierre-Semard
30100 Alès
Tél. : 04 66 52 30 87
À la carte, plat dès 36 euros ; menu dès 28 euros Fermé dimanche soir, lundi et mardi

Le Troquet du Riche
44, place Pierre-Semard
30100 Alès
Tél. : 04 66 43 51 04
Dès 12,90 euros
Ouvert midi et soir du lundi au samedi