Tranche de foie gras de canard & poire Saint-Jean

INGRÉDIENTS
pour 8 personnes

• 1 foie gras frais de canard (5 à 600 gr env.) légèrement dénervé et détaillé en escalopes épaisses
• ½ chou vert frisé
• 8 petites poires Saint-Jean mûres à point
• 50 cl de Banyuls rouge
• 250gr de potimarron
• env. ¼ de lt de vin rouge
• QS : beurre – farine – poivre du moulin – fleur de sel

PROCÉDÉ DE FABRICATION

1. Peler les poires et retirer les pépins à l’aide d’une cuillère parisienne.
2. Les pocher à frémissement dans le vin de Banyuls (veiller à utiliser un contenant adapté afin que les fruits soit bien recouvert par le liquide – bien contrôler la cuisson à l’aide de la pointe d’un petit couteau)
3. Une fois les poires cuites, les réserver au chaud.
4. Filtrer le Banyuls dans une casserole de bon diamètre pour faciliter l’évaporation, à feu doux sans ébullition jusqu’à une consistance sirupeuse (comme du miel liquide) – réserver
5. Détacher les feuilles de choux, détailler à l’emporte-pièce rond, cuire à l’eau bouillante salée, refroidir dans de l’eau glacée et égoutter.
6. Eplucher le potimarron, retirer les pépins, cuire à la vapeur douce, mixer finement, assaisonner et beurrer légèrement, réserver au chaud.
7. Chauffer une poêle anti-adhésive sans aucune matière grasse et cuire 1 à 2 mn de chaque côté les escalopes de foie gras très légèrement farinées, les retirer de la poêle et maintenir au chaud .
8. Réchauffer les feuilles de choux dans la poêle encore chaude avec la graisse de cuisson du foie gras.
9. Dresser aussitôt sur assiette chaude : l’escalope de foie gras parsemée de petits grains  » fleur de sel « , un tour de poivre du moulin.
10. Des  » gouttes  » de Banyuls et de potimarron.
11. Déposer la poire Saint-Jean et les  » pétales  » de choux

QS : quantité souhaitée