Cuisine à domicile

Le pain perdu de Tante Élia, aux mirabelles et glace pistache

Pain perdu réalisée par Frédéric Rame, Chef à domicile et Enseignant au lycée Marie Curie à Saint-Jean-du-Gard. Ingrédients pour la brioche pour 8 personnes.

 

  • Lait tempéré 20gr,
  • Levure de boulangerie fraîche 8gr,
  • Farine 125gr,
  • Oeufs 2,
  • Sucre 8 gr,
  • Sel 4 gr,
  • Beurre 100gr.

La brioche

J’utilise de la brioche, vous pouvez utiliser aussi du pain de mie un peu sec ou du pain blanc sec.

Mettre les ingrédients séparément dans la cuve de votre batteur mélangeur, au fur et à mesure de la liste, sans mettre le dernier ingrédient (le beurre).

Puis commencer à mélanger à petite vitesse avec le crochet pendant 5 minutes, puis 5 minutes à vitesse moyenne, dès lors, votre pâte doit se décoller des parois de votre batteur ; ajouter par petit morceau de 10 gr vos morceaux de beurre l’un après l’autre, toujours à vitesse moyenne.

Quand vous ne voyez absolument plus de petits morceaux (environ 12 minutes) de beurre dans votre pâte vous pouvez arrêter votre batteur.

 

Assembler au milieu de votre cuve la pâte et couvrir votre cuve d’un linge humide et laisser reposer dans un endroit tiède et si possible humide (idéal : la salle de bain à 25 degrés) pendant 30 minutes. Mélanger ensuite la pâte pour quelle retombe et perde le gaz carbonique pendant 2 minutes, dès lors mettre au frais recouvert d’un film plastique toute la nuit. Au petit matin, faire trois petites boules de votre pâte et les déposer côte à côte dans un moule à cake préalablement beurré. De nouveau faire reposer dans un endroit tiède (25°) pendant 30 minutes, puis enfourner à four chaud à 170° pendant 30 minutes de cuisson.

La glace pistache

Si vous avez une machine à glace, réaliser une crème anglaise (400gr de lait, 5 jaunes, 80gr de sucre, 15gr de crème pistache, puis pour décuire cette crème ajouter 80gr de crème liquide à la fin puis turbiner cette préparation dans votre machine).

Les mirabelles

Si vous avez la chance comme moi d’avoir un mirabellier dans le jardin, la récolte cette année était au mois d’août, j’ai congelé des fruits dénoyautés et j’en ai également stérilisés. J’ai utilisé pour cette recette celles stérilisées qui gardent bien leur tenue. Je fais juste un petit caramel avec moitié beurre et moitié sucre, puis je roule les mirabelles dans ce caramel, pour les présenter sur le pain perdu avec quelques pistaches concassées.

Présentation

Pour la brioche : couper des tranches de 2 cm d’épaisseur et les poser dans un plat. Préparer alors l’appareil à crème prise sucrée : dans un cul de poule mélanger 4 œufs, 250 gr de crème liquide, 250 gr de lait et 50 gr de sucre , ne pas hésiter à mettre deux zestes de citron jaune ou vert, ou de citron caviar, pour ajouter un peu de parfum. Tremper alors vos brioches dans cet appareil en les laissant une minute sur chaque face, puis les déposer dans une poêle chaude beurrée, pour les faire délicatement colorer sur les deux faces.

L’idéal c’est de servir le pain perdu tiède, avec ces mirabelles tièdes et sa belle quenelle de glace pistache. Bonne dégustation !

Frédéric Rame
Chef à domicile et Enseignant au lycée Marie Curie
3 Chem. de Gargory à Durfort-et-Saint-Martin-de-Sossenac
Tel : 06 11 32 79 38

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