Le muge du Grau du Roi par Mathieu Chapel, eau végétale, pommes vertes et huile d’aneth

Muge en gravlax

• 200 grs de sucre
• 300grs de sel

Eau végétale

• 500 grs roquette
• 100 grs basilic
• 350 grs aneth
• 250 grs jus de pomme
• 1 pomme Granny Smith
• 350 ml huile neutre

Muge en gravlax
Désarêter les filets de muge, puis recouvrir du mélange sel et sucre environ 45 minutes. Rincer abondamment à l’eau froide puis sécher rapidement avec un peu de papier absorbant. Filmer au contact et laisser reposer au frigo minimum 2 heures. Détailler en fines tranches, puis recouvrir d’un filet d’huile.

Eau végétale
Tomber rapidement, avec un filet d’huile et une pincée de sel, la roquette et le basilic. Rapidement, afin de bloquer la chlorophylle. À l’aide de glaçons, mixer directement dans le blender.  Détendre la préparation obtenue avec le jus de pomme. Rectifier l’assaisonnement puis réserver au frais.

Huile d’aneth
Cuire tout l’aneth dans l’huile neutre à 85° pendant 30 minutes.
Filtrer. Réserver dans un bocal.