La pâtisserie est une science

Propos recueillis par GUILLAUME MOLLARET | Photographie JEAN-CLAUDE AZRIA

VANESSA DEMOUY

GARD AUX CHEFS : Les cuisines dans lesquelles sont tournées Ici Tout Commence sont-elles
opérationnelles ?

Vanessa Demouy : Oui, parfaitement. En miniature, elles sont calquées sur celles de l’Institut Paul-Bocuse.
Tous les plats que vous voyez à l’écran sont cuisinés par des professionnels. On appelle cela de la décoration culinaire. Certains plats ne sont pas comestibles.
Mais pour ceux qui le sont, je peux vous dire qu’à la fin des scènes, une fois que le mot « Coupez ! » est prononcé, beaucoup de petites abeilles viennent picorer dans les plats en attendant le plan suivant.

On ne voit jamais votre personnage cuisiner, mais les cuisiniers à l’écran sont-ils conseillés ?

Un conseiller est présent pour toutes les scènes de cuisine, notamment pour la découpe. J’imagine que le jours où ils ont dû apprendre à lever les filets et vider les poissons, ça devait être moins fun.
Mais c’est bien aussi de savoir le faire ! Par ailleurs, ces gestes précis sont très télévisuels. Les téléspectateurs aiment voir ces scènes. À titre personnel, j’adore cuisiner et deux de
mes sœurs ont suivi un cursus hôtelier.

Que cuisinez-vous en ce moment ?

De la pâtisserie. Cela me détend. C’est une science sur laquelle il faut être concentrée.
Quand on fait de la pâtisserie, on ne peut penser à rien d’autre. En ce moment, je suis dans une phase de choux craquelins. À la maison, on mange donc beaucoup de Paris-Brest. J’essaye plusieurs recettes.

Lors des tournages, avez-vous le temps de déjeuner ?

Oui. Nous avons une coupure d’1h10. Pour les comédiens, puisque nous avons la contrainte des costumes et raccords de maquillage, c’est assez speed.
La cantine se trouve dans un local du village. Dans la mesure où il y a deux équipes de tournage, il y a également deux services.

Vous souvenez-vous de votre premier restaurant étoilé ?

Oui. C’était avec ma maman chez Troisgros***. Je n’avais pas vraiment conscience de ce que représentait cette table dans la gastronomie française, mais cela m’avait marqué.
C’était en tête-à-tête avec ma maman. J’avais 15 ou 16 ans… J’en ai un grand souvenir.

Y êtes-vous retournée ou pas ?

Non, mais j’en ai fait d’autres ! En revanche, il semble que l’Auberge du Vieux Puits***
(où officie le MOF, Gilles Goujon, ndlr) à Fontjoucouse (Aude) se refuse à moi puisque
j’aurais dû y manger mais ma réservation est tombée pendant le confinement !
Cela étant dit, je peux aussi manger au bistro du village et me régaler avec le plat du jour.
Tant qu’il y a de bons produits !

Quelle est votre madeleine de Proust ?

(Sans hésiter) Le pâté de pomme de terre de ma grand-mère qui est originaire du Bourbonnais (dans l’Allier, ndlr). C’est un plat fait de pomme de terre, de crème fraîche, et d’une pâte.
Côté pâtisserie, j’aime beaucoup les barquettes aux marrons. Malheureusement, on n’en trouve moins facilement que quand j’étais petite.

Y a-t-il des ambiances de restaurant que vous
n’appréciez pas ?

J’aime la belle vaisselle, la belle décoration mais j’ai du mal dans les restaurants où les gens chuchotent comme si on était à la messe. Si nous sommes entre amis, nous n’allons
pas nous gêner et changer qui nous sommes pour nous y plier.
Je pense que la jeune génération de grands chefs est également moins protocolaire.
Leurs restaurants sont moins guindés.

En venant tourner dans la région, qu’avez découvert comme plats ?

Je connais en fait assez bien la gastronomie régionale. Mon grand-père a vécu les trente dernières années de sa vie à Nîmes et ses environs.
Mais j’ai découvert récemment les carottes des sables qui m’ont été servies dans un restaurant d’Aigues-Mortes. Une trilogie de carottes… Une découverte extraordinaire…
Un vrai gâteau. J’ai aussi redécouvert la rouille. J’en ai mangé une délicieuse il n’y a pas très
longtemps alors que d’ordinaire je n’aime pas le poulpe.

Faites-vous vous-même votre marché ?

Oui ! Quand je me suis installée dans la région, la première chose que j’ai faite, c’est repérer les marchés, les producteurs, les bonnes poissonneries et les bons bouchers.
Ça ne me dérange pas de faire plusieurs dizaines de kilomètres pour trouver les bons produits. D’une manière générale, j’aime bien manger local.
C’est important de respecter les filières courtes. •