INGRÉDIENTS
pour 8 personnes

8 gambas

• 10 cl d’huile d’olive citron du Moulin Paradis
• QS : piment d’Espelette

Velouté de châtaignes

• 500 g de châtaignes cuites
• 50 g de beurre
• 30 g de fenouil
• 40g de céleri branche
• 50 g de fond blanc
• 450 g de lait entier
• 150 g de beurre noisette

Jus de crustacés

• 500 g de têtes de gambas
• 100 g de vin blanc
• 50 cl de jus de volaille
• QS : carottes, oignons, céleri branche
• QS : estragon
• 10 cl cognac
• 100 g de vin blanc
• 1 cuillère à café de concentré de tomates
• 1 cuillère à café d’huile de pépins de raisins
• 1 cuillère à café de beurre

Huile de persil

• 50 g de persil
• 120 g d’huile de pépins de raisin

Ragoût de châtaignes et pieds de mouton

• 50 g de pieds de mouton cuits et hachés
• 70 g de châtaignes étuvées, concassées
• QS : beurre
• Cerfeuil
• QS : jus de volaille
• QS : sel, poivre
• QS : salicorne

PROGRESSION

Velouté de châtaignes :

1. Suer les légumes et les châtaignes au beurre.
2. Mouiller au fond blanc et au lait bouilli.
3. Incorporer le beurre noisette.
4. Porter à ébullition et mixer.
5. Chinoiser.

Jus de crustacés :

1. Suer les têtes de gambas ainsi que la garniture aromatique à l’huile et au beurre pour obtenir une légère coloration.
2. Incorporer le concentré de tomates.
3. Flamber au cognac puis mouiller au vin blanc.
4. Réduire de moitié.
5. Mouiller au jus de volaille et incorporer l’estragon.
6. Cuire environ 40 minutes puis chinoiser et monter au beurre.

Ragoût de châtaignes :

1. Mélanger les châtaignes et les pieds de moutons délicatement avec le cerfeuil ciselé et le jus de volaille.
2. Incorporer la salicorne ciselée.

Gambas :

1. Décortiquer les queues de gambas.
2. Les mariner quelques minutes à l’huile d’olive citron et assaisonner au piment d’Espelette puis les saisir 20 secondes à la salamandre (à défaut au four à 150 °).

QS : quantité souhaitée