INGRÉDIENTS
pour 4 personnes

Pâte à choux

• 125g eau
•  125g lait
• 12g sucre
• 1g sel
• 100g beurre
• 150g farine
• 200g œufs

Craquelin de pélardon

• 50g beurre
• 25g chapelure
• 20g pélardon affiné

Espuma de pomme de terre

• 250g pomme de terre
• 30g huile olive
• 6 cl lait
• 12 cl crème
• Pm sel
• Pm poivre

Pâte à sablés au pélardon

• 200g farine T65
• 200g beurre
• 2g sel
• 50g pélardon affiné
• 50 g poudre amande
• 1 œuf

Tuile aux morilles séchées

• 10g beurre fondu
• 10g farine
• 10g blanc
• 10g sucre glace
• 5g poudre morilles séchées

Figues pochées au vin rouge

• 4 figues
• 1 litre vin rouge des Costières
• 100g miel
• 4g baies roses

Pavé de daim

• 300g de dos de daim par personne

Sauce gibier

• Pm parure de daim
• 1 bouteille de vin rouge des Costières de Nîmes Château de Valcombe
• Pm thym, laurier, baie de genévrier
• Pm sel, poivre
• 10 cl crème

Pm : Pour mémoire

RECETTE

Le craquelin

1. Mixer le pélardon en fine poudre puis incorporer dans un bol de KitchenAid sur une feuille de papier sulfurisé, avec la chapelure et le beurre froid en morceaux.
2. Mélanger jusqu’à consistance d’une pâte homogène.
3. Récupérer et étaler entre 2 feuilles, réserver au congélateur.

Pour la pâte à choux

1. Dans une casserole mettre le lait, l’eau, le sucre, le sel et le beurre.
2. Porter à frémissement, couper le feu, rajouter la farine en une seule fois, réaliser la panade puis dessécher à feu moyen pendant 2 minutes.
3. Mettre l’appareil dans un batteur muni d’une feuille
4. Commencer à refroidir l’appareil et ajouter les œufs un à un.
5. La pâte à choux doit être lisse : la bonne texture consiste en la formation d’un ruban souple lorsque l’on soulève la pâte à la spatule.
6. Pocher des petits choux sur une plaque puis disposer un disque de craquelin.
7. Congeler.
8. Enfourner à 170°C; à coloration, baisser le four à 120°C pour dessécher et entrouvrir le four, le chou doit être coloré et sec.

Tuile aux morilles

1. Mixer les morilles sèches afin d’obtenir une poudre
2. Passer au chinois s’il reste des morceaux
3. Faire fondre le beurre puis mélanger celui-ci dans un saladier avec le reste des ingrédients
4. Etaler l’appareil dans un moule en silicone graissé au préalable puis cuire à 180°C jusqu’à coloration
5. Retirer la tuile directement à la sortie du four et laisser refroidir à plat.

Figues pochées

1. Dans une casserole porter le vin rouge à ébullition puis le faire flamber
2. Ajouter le miel, les baies roses puis réduire de moitié
3. Ajouter les figues préalablement incisées en croix sur la base, pocher à couvert à feu doux jusqu’à que les figues se gorgent de vin, il faut que les figues se tiennent encore.

Pâte à sablés au pélardon

1. Dans un batteur muni d’une feuille de papier sulfurisé, mélanger le beurre, la farine, la poudre d’amande, le sel
2. Le beurre doit être complètement dissout dans les extraits secs
3. Ajouter les œufs et le pélardon préalablement mixé, si la pâte est trop sèche, ajouter de l’œuf
4. Réserver dans un film une nuit au frigo.

Le lendemain

1. Étaler la pâte dans un emporte-pièce rectangulaire (à défaut couper en rectangle)
2. Cuire sur Silpat à 170°C pendant 12 minutes, la pâte doit être dorée.

Espuma de pomme de terre

1. Cuire les pommes de terre à l’eau dans une casserole
2. Eplucher et passer au tamis
3. Dans un saladier, mélanger la purée obtenue avec l’huile d’olive, la crème, le lait, le sel, le poivre
4. Remplir un siphon avec l’appareil obtenu; refermer et gazer avec une cartouche
5. Réserver le siphon dans un bain-marie à feu doux

Sauce gibier

1. Dans une casserole, verser un trait d’huile d’olive
2. Faire saisir les parures de daim jusqu’à coloration, ajouter les aromates et déglacer au vin rouge, flamber puis laisser mijoter 5 heures minimum
3. Filtrer la sauce au chinois afin de ne garder que le jus
4. Récupérer le jus, le remettre dans une casserole et réduire au 3/4
5. Ajouter la crème et assaisonner

Pavé de daim

1. Désosser et récupérer le dos de daim
2. Portionner en pavé d’environ 300g
3. Dans une poêle, faire chauffer du beurre jusqu’à obtenir un beurre noisette puis saisir le pavé 30 secondes de chaque côté

Dressage

1. Dans une assiette, disposer un sablé au pélardon, les choux coupés en deux garnis d’espuma de pomme de terre, une figue
2. Récupérer le pavé de daim, le trancher en lamelle
3. Dresser sur le côté de l’assiette et recouvrir de sauce
4. Disposer la tuile aux morilles
5. Servir aussitôt

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