Asperges vertes du Clos Méjean

INGRÉDIENTS : 
pour 4 personnes

Filet de loup mariné

• 25 g sel gris
• 25 g sucre roux
• 6 g anis étoilé
• 6 g anis vert
• 6 g fenouil grains
• 2 g poivre blanc
• 2 g coriandre
• 2 g thym frais
• 2 g laurier
• 1 clou girofle
• 2 grains de genièvre

Brandade de morue

• 150g de filets de cabillaud paré
• 1 dl crème fluide
• 800 g de pulpe de pomme de terre cuite
• 2 gousses d’ail
• 2 branches de thym frais
• 0.5 dl d’huile d’olive

Vinaigrette de tapenade

• 20 g de tapenade, diluée dans un trait d’huile d’olive et ajouter quelques gouttes de jus de citron.

RECETTE :

Filet de loup mariné

1. Marinade : Mixer en poudre toutes les épices au mixeur.
2. Demander à votre poissonnier un filet de loup paré et désarêté. Sécher dans un linge.
3. Frotter le filet de loup avec 2 cuillérées à soupe de mélange d’épices et le jus d’un demi-citron, sur un papier film puis bien rouler dans le film alimentaire et mettre au réfrigérateur.
4. Mariner le filet de 48 heures. Ensuite ôter du film, rincer délicatement le filet de loup, puis le sécher. Au moment de servir, couper en fines lamelles et assaisonner d’huile d’olive et d’un peu de jus de citron.

Brandade de morue

1. Saler les filets de poisson 20 minutes au gros sel, le rincer ensuite.
2. Mettre l’ail haché et le thym dans la crème fraîche et cuire 3 minutes, couvrir d’un film et infuser 10 minutes.
3. Filtrer dans une passette.
4. Cuire la pomme de terre à l’eau salée avec la peau. Eplucher et écraser ensuite en purée.
5. Pocher le cabillaud dans la crème chaude. Cuire à 50 degrés.
6. Décanter le poisson après cuisson, puis réduire la crème.
7. Piller le poisson au mortier et ajouter la pulpe de pomme de terre et un peu de crème de cuisson réduite. Monter avec l’huile d’olive.
8. Rectifier l’assaisonnement en fin de préparation.
9. Refroidir…

Sabayon aux agrumes

1. Réduire le jus d’une orange avec le jus d’un demi pamplemousse. Obtenir 50 g de jus réduit.
2. Refroidir, ajouter 2 jaunes d’œufs, mélanger au fouet et cuire sur le feu doux en fouettant énergiquement comme une hollandaise. Après cuisson, ajouter une cuillérée d’huile d’olive et quelques gouttes de citron, sel et poivre.

Cuisson des asperges vertes (calibre plus 22)

1. Peler la base des asperges avec un économe, écussonner les asperges (ôter les petites feuilles sur la tige à l’aide d’un couteau fin).
2. Les brider en botte avec une ficelle de cuisine, les cuire dans une casserole d’eau bouillante fortement salée. Cuire à ébullition 4 minutes.
3. Sortir après cuisson refroidir de suite dans une bassine d’eau avec beaucoup de glaçons.

Dressage

1. Faire un trait dans une assiette plate de crème de brandade, marbrer de vinaigrette de tapenade, mettre une quenelle de brandade de morue froide, au fond de l’assiette.Disposer trois belles asperges vertes sur la quenelle, quelques tranches de loup mariné, agrémenter de fines lamelles d’asperges crues.
2. Disposer une cuillérée de sabayon d’agrumes autour de l’assiette, décorer de feuilles et fleurs du jardin.