Diane Jardin et Jérôme Nutile* : à l’école de l’envie

« Tu te souviens ? Le risotto, on le travaille à la cuillère en bois, sinon les grains se cassent ! » Ce principe posé par Jérôme Nutile, Diane Jardin, cheffe-traiteur de La Petite Cuisine à Bellegarde, s’installe derrière son piano de cuisine. Comme deux judokas ceinturent leur kimono avant un combat, les deux cuisiniers nouent leur tablier avant de se lancer dans leurs préparations respectives pendant que l’eau frémit sur le feu. Sur le visage des deux chefs transpire la concentration jusqu’à ce que Jérôme Nutile ne lâche : « Depuis l’ouverture, nous proposons au Bistr’AU un risotto de homard. A titre personnel, le riz, que j’adore travailler, n’est pas ma céréale favorite. Mais, une fois, j’ai eu la mauvaise idée de retirer ce risotto de la carte… Les clients m’ont vite rappelé à l’ordre », se remémore le Meilleur Ouvrier de France tout en travaillant courges et marrons cévenols qui viendront accompagner son plat préparé pour Gard aux Chefs. À l’autre bout de la cuisine, Diane Jardin progresse en silence jusqu’à ce que cette remarque de Jérôme Nutile la fasse réagir. D’un ton volontairement pimenté à l’endroit de son homologue, elle lance : « Et bien moi, j’adore le riz. Adolescente, j’en faisais même pour mon goûter ! Aujourd’hui encore à la maison, je suis la première à en faire cuire. Agrémenté de quelques légumes de saison, il faut peu d’effort pour s’apporter un grand plaisir gustatif », fait-elle remarquer comme une évidence.

Pour ce « Duo de chefs » organisé autour du riz de Camargue, les ingrédients que Diane Jardin a imaginés (poulet, chou romanesco, cèpes) sont, à due proportion, prêts à être travaillés. Est-ce le fait du hasard ? Pour elle, comme pour le chef Nutile, des fleurs comestibles colorant leur assiette donneront un air de printemps à leur plat d’automne. Concentration, organisation, souci d’un dressage gourmand… Ce sont ces qualités qui ont plu à Jérôme Nutile quand, en novembre 2014, il embauche Diane Jardin -qui n’est pas encore à son compte- au poste pâtisserie. Nous sommes à la veille de l’inauguration du restaurant du Mas de Boudan, qui célèbre ses dix ans cet automne… et neuf étoiles alignées de rang au Guide Michelin. A l’époque, Diane n’est pas encore la cheffe Jardin. Elle officiait jusque-là chez un autre traiteur, et se trouve recommandée à Jérôme Nutile par Lionel Manes, son maître d’hôtel. Transmission reçue cinq sur cinq. Lors de leur première rencontre, les deux cuisiniers tombent d’accord sur un dénominateur commun : l’envie. « Le travail en cuisine n’est pas facile. Il faut se faire sa place… et souvent la prendre », résume Jérôme Nutile. Une envie qui a engagé la cuisine à s’organiser de façon quasi militaire car à l’époque, le personnel était moins nombreux qu’aujourd’hui. « Venant du monde des traiteurs, j’ai toujours préparé rapidement en plus grande quantité au cas où… », explique aujourd’hui la cheffe Jardin…

« Diane nous a apporté cette organisation et cette perspective de regarder au-delà du service du jour car j’ai cette exigence, qui peut paraître paradoxale, de ne jamais refuser à un client ce qui est écrit sur la carte et de ne jamais jeter une préparation non commandée. Cela implique d’avoir la quantité suffisante mais aussi d’envisager l’après-service avant même de commencer à cuisiner », poursuit Jérôme Nutile. Cette inventivité dans le « recyclage » des préparations, mise naguère au service des autres, Diane Jardin la met désormais quotidiennement à profit au sein de La Petite Cuisine. Le travail de traiteur recouvre cette exigence de sortir en même temps un grand nombre de plats au même niveau de service ; un travail très différent de celui des grands restaurants où le nombre de tables est compté.

Cette qualité – que connaissent notamment les entreprises partenaires du Rugby Club Nîmois – a même été saluée jusqu’à l’Elysée puisque Diane Jardin et son équipe ont été appelées en urgence l’an dernier sur la base aérienne de la Sécurité civile de Nîmes Garons pour servir le président de la République en personne. « C’est une expérience que je qualifierais… d’intense », sourit la cheffe qui, ce jour-là, a dû se mettre au diapason d’un imposant protocole. « J’ai même découvert qu’il avait un goûteur », détaille Diane Jardin soucieuse de proposer alors des fruits et légumes issus de l’arboriculture et du maraîchage de la plaine de Beaucaire. Car autant Jérôme Nutile revendique à la carte son origine cévenole, autant Diane Jardin aime concentrer son approvisionnement autour du delta du Rhône. Deux identités bien marquées au service d’une même générosité.

Restaurant Jérôme Nutile*
Chef Jérôme Nutile*
351 chemin Bas du Mas de Boudan à Nîmes
Ouvert midi et soir du lundi au samedi
Tel. 04 66 40 65 65

La Petite Cuisine traiteur
Cheffe Diane Jardin
Chemin de la Vaque haute à Bellegarde
Tel. 06 46 62 05 30