À Garons, un pain qui se fait mousser

La boulangerie Au Paradis Des Gourmands réalise un pain élaboré avec de la bière de la brasserie bouillarguaise La Barbaude.

L’un est plutôt traditionnel, l’autre aime davantage innover. Le premier préfère rester dans l’ombre, le second répond plus facilement aux questions. Dans l’atelier du Paradis Des Gourmands fondé il y a 11 ans à Garons par Laurent et Magali Combe, on le sent bien, la nouvelle génération prend progressivement la relève. Et Laurent laisse volontiers son fils Thibaut faire visiter cette boulangerie où, chaque jour, treize autres salariés s’activent au fournil. Chacun est à son poste, et l’affaire tourne avec une précision d’horloger. Mais la famille Combe en fait aussi un principe : pas question de s’endormir sur ses lauriers. « C’est un métier passion, très prenant, mais ce qui fait aussi sa particularité, c’est qu’on peut se permettre de créer », explique Thibaut Combe, l’explorateur de nouvelles saveurs.

Ce Gardois, tombé tout gamin dans le pétrin avec sa petite sœur Océane –« j’ai toujours vu mes parents travailler à la boulangerie »– aime inventer des recettes et surprendre les gourmets. Pain à la farine de kamut (une ancienne variété de blé), aux champignons et aux noix, aux raisins et noisettes : le professionnel profite de l’engouement actuel pour le pain, revenu au goût du jour avec le confinement de 2020, pour imaginer de nouveaux produits. L’une de ses dernières fiertés est un pain à base d’une bière produite par une brasserie artisanale, alors nîmoise, qui a déménagé en 2020 à quelques kilomètres de sa boulangerie. « Quand la Barbaude s’est installée à Bouillargues, ça m’a donné envie de tenter une recette circuit-court pour mettre en valeur les produits d’ici », reprend le boulanger, âgé de 30 ans. Réputé dans le nord de la France, le pain à base de bière est plus rare dans le sud. Le boulanger souhaite marquer le coup avec un pain au goût franc et marqué. Il opte dès le départ pour une « bière brune, aux arômes puissants ». Un choix judicieux qui permet aussi de colorer la pâte du pain.

Les premières tentatives, fin 2021, sont convaincantes. Sans dévoiler toute la recette, le boulanger nourrit son levain, non pas avec de l’eau et de la farine, mais avec de la bière et de la farine. Les graines trempent elles aussi 24 heures dans la Maltador, la bière brune d’inspiration irlandaise, brassée à partir d’un moût dont la teneur en grains hautement torréfiés est très marquée. Une jolie boule marron foncé sort du four. La mie est aérée. Au goût, ce pain atypique dévoile une légère amertume contrebalancée par des notes caramélisées, maltées, presque torréfiées. Selon le boulanger, « ces saveurs se marient parfaitement avec un poisson, un aïoli » mais on l’imagine aussi parfaitement avec une viande rouge grillée. D’ailleurs Yves Ruffinatto, à la tête du restaurant à viandes Le Braconnier (lire p.10 à 14), le sert à ses clients.

Ce pain est un produit rare (environ 7€ le kilo, soit 3,50€ l’unité). « Il est surtout proposé à la vente le week-end, c’est un pain d‘accompagnement pour des repas plus festifs », reconnaît Thibaut Combe, qui prépare déjà d’autres (pains) surprises…

Thibaut Combe a reçu la médaille d’or Gard Gourmand en novembre 2023 pour son fameux pain élaboré avec de la bière.

Au Paradis Des Gourmands,
1 rue des Alizés, Garons
Ouvert du lundi au dimanche