Petit pâté, grandes ambitions

Pézenas n’a qu’à bien se tenir ! Un temps oublié, le petit pâté nîmois, né au XIXe siècle, est redevenu très populaire dans la cité des Antonin. Il faut dire qu’avec son petit béret dentelé et son allure de champignon, il a de quoi séduire les palais.

Certains attribuent sa paternité au cuisinier nîmois Charles Durand, qui les préparait « au jus », « au salpicon » ou encore « à la Béchamel », d’autres au boulanger-pâtissier Delcasso- Vernet, près de la Maison Carrée. On dit aussi qu’Alphonse Daudet en était un grand amateur à Paris. À vrai dire, peu importe l’origine, ce qui compte, c’est l’art et le goût de préparer le petit pâté nîmois, ce joli cône composé d’une pâte brisée, d’une farce à 30 % de veau et 70 % de porc, et surmonté d’un chapeau stylisé formé à l’emporte-pièce. Il est revenu à la mode dans les années 1970, sous l’impulsion d’artisans des Halles de Nîmes dont l’étal historique de la famille Bosc. « Un employé de mon père Henry avait à l’époque proposé de raviver cette tradition. Assez rapidement ça a pris de l’ampleur », explique le fils Thierry.

Signe des temps gourmands, le petit pâté vient de connaître sa deuxième coupe du monde, du 24 au 27 novembre derniers, en partenariat avec Midi Libre. Près d’une vingtaine de compétiteurs professionnels et amateurs ont été passés au crible d’un jury (Vincent Vergne, Th ierry Garcia, Édith Lefranc, Claire Arnal, etc.) présidé, comme lors de la première édition en 2011, par le chef doublement étoilé Michel Kayser.
La recette de base, à la viande, a connu des évolutions : avec la brandade, à l’initiative de Stéphane Meyer (Porc Épique aux Halles), le poulpe « façon tielle » avec Christophe Brunetti et même les cèpes, avec Thierry Bosc. À ce jour, près d’une quinzaine d’enseignes nîmoises ont fait leur spécialité de ce petit en-cas très populaire. Toutes disent suivre la tradition, mais chacune conserve jalousement ses petites astuces et secrets de fabrication.