La cave, coeur de la Maison Chenet

Par Thierry Allard | Photographie Thomas Heydon

Bien cachée derrière ses murs épais, la cave à vins et spiritueux de la Maison Chenet, à Pujaut, se trouve « physiquement au centre du restaurant », rappelle le chef Maxime Chenet.
C’est ici, sous l’inspiration de ses voûtes, que l’ancienne grange de ce mas provençal du XVIIe siècle a été transformée dès l’ouverture du restaurant en 2008 en cave à vins par Maxime Chenet et son père Serge.
En descendant les deux marches en marquant le seuil, on pénètre dans un véritable sanctuaire aux pierres apparentes, tout en longueur. Un lieu hors du temps, à la température douce, 17 à 18°C, idéale pour la conservation des grands crus. Les bouteilles et les verres sont soigneusement rangés. En levant les yeux, on aperçoit des ferrailles toujours solidement ancrées au plafond, vestiges de l’ancienne vocation de la pièce. Habillée par le menuisier d’art Philippe Mathieu, lui aussi installé à Pujaut, le mobilier associe chêne, épicéa, verre et inox, tout en mariant des matériaux neufs et anciens, à l’instar d’éléments de foudres et de fûts. Une architecture à la fois contemporaine et empreinte de spiritualité.
La cave compte « entre 450 et 500 références, plus de 6 000 bouteilles venant de toute la France, même si la majeure partie demeurent des étiquettes gardoises et provençales », présente Maxime Chenet. Le chef confie la responsabilité de cette pièce à son maître d’hôtel Laurent Sturny et à son sommelier Gaël Laverne, avec qui « c’est un régal de s’amuser pour trouver, le vin qui ira le mieux avec chaque plat, selon le goût du client. »

Dans la cave des Chenet on trouve aussi des spiritueux et notamment un célèbre alcool isérois : la Chartreuse, « normal pour une ancienne bâtisse ayant appartenu à des moines répondant de cet ordre », glisse Maxime Chenet. Frigolet, marcs de Châteauneuf-du-Pape, gins et vermouths locaux… certains de ces alcools sont incorporés en cuisine ou en pâtisserie, et parfois, aussi, proposés lors « d’une sorte de trou normand, avec un sorbet ou une mousse », précise Maxime Chenet. Une dégustation qui, comme la visite de cette cave entre deux services, peut être appréhendée comme « une ponctuation vers la fin du repas. »

MAISON CHENET
Entre vigne et Garrigues
600 chemin des Falaises, 30131 Pujaut