Une vie dans les plumes

Par Nicolas Bérard | Photographie Jean-Claude Azria

Lyonel Besson élève des poulets depuis plus de 30 ans. Son credo : prendre soin de ses volailles, leur éviter un maximum de stress, pour que ce bien-être se retrouve dans la saveur de leur viande. 

« L’amour ! » On est venu pour parler volaille et voilà que Lyonel Besson nous parle d’amour… Ce serait, selon l’éleveur, le premier ingrédient à donner aux poulets pour obtenir une viande savoureuse.

Il le dit certes avec un sourire en coin… mais quand même ! Lorsqu’il détaille ses méthodes de travail, on comprend que l’éleveur attache une attention toute particulière au bien-être de ses « sujets », qu’il associe directement à la qualité du produit obtenu.

Et en la matière, l’aviculteur s’y connaît. Agé de 54 ans, il a toujours vécu entouré de gallinacés. « Je suis né dans les plumes ! », s’amuse-t-il. Sa mère Monique Soulas, comme sa grand-mère, élevaient déjà des volailles dans la ferme familiale de la Bruyerette, sur la commune d’Aigaliers, à une dizaine de kilomètres d’Uzès. « Quand on était gamins, le mercredi, on plumait déjà les volailles ! »

Un héritage que Lyonel Besson ne tarde pas à faire fructifier. Il reprend l’exploitation dès sa majorité obtenue. Depuis, il s’échine à produire une viande saine et savoureuse, qu’il vend à des rôtisseurs, des épiceries, à quelques chefs de la région qui ont repéré ses goûteux poulets – dont Jean-Paul Lecroq du restaurant Ousta-Maï à Saint Maximin – et sur les marchés, où il écoule environ 80 % de sa marchandise. On peut le trouver sur le marché d’Uzès les mercredi et samedi, ou sur le marché du boulevard Jean Jaurès à Nîmes chaque vendredi.

« Ce qu’il faut, en premier lieu, c’est bien choisir la race », assure-t-il. Outre une petite production de pintades, le gros de son activité demeure son élevage de poulets cou-nu. « Ensuite, il faut bien les nourrir. » Ses volailles ont droit à une alimentation 100 % végétale, sans antibiotiques de croissance. Elles grandissent donc moins vite que leurs congénères d’élevages conventionnels, mais la qualité réclame du temps : celles de Lyonel ne sont jamais abattus avant 15 semaines de vie – c’est même souvent plutôt 17 semaines – alors pour obtenir un poulet labellisé, 80 jours suffisent.

« Trois semaines avant l’abattage, je les nourris exclusivement avec du blé tendre », explique-t-il encore. Ce blé, il le cultive lui-même, sur une cinquantaine d’hectares. « On leur donne entier, ça leur fait travailler le gésier et l’estomac », intervient sa maman, retraitée mais jamais bien loin de l’exploitation. La journée, les volatiles sont quasiment toujours dehors. « Ils se promènent, ils grattent, ils sont au soleil… Tout ça donne des bêtes en bonne santé, qui ne sont pas stressées. Elles nous le rendent ensuite à travers le goût. »

La dernière étape, c’est l’abattage. Et là encore, le fonctionnement de la ferme de la Bruyerette permet d’éviter un maximum de stress. La présence d’une unité installée directement sur la propriété dispense les volatiles d’un voyage particulièrement anxiogène. « Il y a autre chose, confie l’éleveur. Normalement, on devrait mettre les poulets en cage dès la veille, ce qui veut dire qu’ils passeraient 6 à 8 heures enfermés avant d’être abattus. C’est pour eux une énorme source de stress, je refuse de le faire. Personnellement, je les attrape le matin même, vers 4 heures, si bien qu’ils passent maximum une heure en cage, ils n’ont pas le temps de s’inquiéter. » Et hop, ils se retrouvent dans nos assiettes, en toute décontraction…