Par Guillaume Mollaret | Photographie Jean-claude Azria 

Délicatement posée à la pince sur une lamelle de navet surplombant un fin morceau d’agneau, la blanche fleur de pois chiche nous ramène au pré. Accompagnées d’une sauce légèrement corsée, deux autres pièces se présentent à découvert tandis qu’une quatrième, légère, est enveloppée dans un cocon : une chapelure de pois-chiche. Tendrissime, la dégustation invite au silence. Il y a dans cette assiette beaucoup de travail et un immense respect envers l’animal sacrifié pour nos papilles. « Nous n’avons pas besoin de manger de viande tous les jours, ni en grande quantité. Alors, quand on se rend au restaurant, il faut que ce soit délicieux. Cette exigence, on la doit à l’animal ; au producteur qui a fourni les efforts pour livrer un produit de qualité ; et au client bien sûr qui vient chez nous dans l’attente d’une expérience que l’on souhaite exceptionnelle« , pose Michel Kayser.

Installé derrière les fourneaux de son établissement depuis 40 ans, le chef affiche, avec constance depuis 2007, deux étoiles au Guide Michelin. Compositeur et chef d’orchestre, le maestro s’installe tous les jours derrière son piano de cuisine pour répéter une partition alliant technique et esthétique dont il propose une réinterprétation à chaque tour de calendrier. « Nous travaillons avec des produits locaux et de saison. Forcément, on retrouve souvent les mêmes ingrédients. Nous nous attelons donc à réaliser des évolutions. » Nous avons essayé plusieurs façons de cuisiner le radis avant de trouver la formule juste. Une fois que l’on tient la bonne recette, nous la faisons évoluer parce qu’il est important de se réinventer « , détaille Michel Kayser.

Dans cette cuisine, comme dans la nature, rien ne se perd et tout se transforme. Les fanes de radis deviennent du beurre, et la racine, proposée crue une année, se présente l’année suivante sous forme de sorbet. Déroutant !

Ces essais, car même chez les meilleurs le premier test n’est pas toujours celui finalement retenu, Michel Kayser les réalise généralement en fin de semaine le samedi ou le dimanche matin avec Arnaud Bresteau, son chef exécutif depuis plusieurs années. « C’est un moment où l’on prend le temps d’échanger sur les recettes et de confronter nos idées« , confie ce lieutenant fidèle ; premier violon chargé d’assurer la juste restitution d’une cuisine tout autant attachée au terroir et aux circuits courts, que marquée du sceau de l’audace.

« À Noël 1992, mon épouse Monique, sans qui rien de tout ce que l’on fait ne serait possible, m’a offert un livre de Michel Bras (à l’époque chef triplement étoilé installé à Laguiole en Aveyron, ndlr). Il y expliquait notamment le mariage du rouget avec de la poudre d’orange… C’est évident que ce mariage des saveurs va fonctionner. Mais à l’époque, penser une recette ainsi, c’était comme proposer du Mozart à la guitare électrique. Cela m’a bousculé « , se souvient Michel Kayser, encore ému.

En cette veille de Pâques sont arrivées les dernières truffes de la saison.

Elles permettent de proposer un plat signature du chef : l’Ile flottante aux truffes de Provence, sur son velouté de cèpes des Cévennes. Généreux. S’ensuit un étonnant tartare de taureau de Camargue, glacé au raifort –Michel Kayser est né en Lorraine !- et légèrement truffé. Pour l’accompagner, on a disposé une pointe de salicorne –une plante grasse du littoral- et imaginé une crème glacée à l’huître de la baie de Carteau, à l’embouchure du Rhône. Le tout est complété par une chips de riz de Camargue agrémentée de quelques légumes marinés. Le serveur avise : « Je vous conseille de vous habituer au goût iodé de l’huître en débutant par la crème glacée puis de revenir progressivement dans les terres avec les légumes et le taureau.«  Vive, l’huitre vient rapidement délurer le taureau emprisonné dans son raifort. L’animal aime trop sa liberté. Ave Kayser !